Rouleau du maraîcher

Bientôt deux ans que j’avais participé à un concours courant le mois de juillet organisé par Les Paysans de Rougeline
Mais qui c’est au fait ? 
Voici ci-dessous une description de cette belle entreprise.

“Nous, les paysans de Rougeline, on cultive des plantes, on les fait grandir, on leur donne beaucoup d’amour pour qu’elles donnent naissance à des fruits dont on est fier. On respecte la nature, passionnément. Parce qu’on aime notre prochain, qu’on le nourrit, et que c’est une sacrée responsabilité !”

Environ 150 maraîchers ancrés à Marmande, en Provence et dans le Roussillon, bref 100% Sud de la France, se sont regroupés il y a 20 ans pour partager leur savoir-faire. Ancrés dans la culture ancestrale de leurs terroirs, passionnés de culture, animés d’un sens aigüe de la responsabilité et profondément respectueux de la vie, ils ont développé une stratégie originale pour satisfaire des consommateurs de plus en plus attentifs, connaisseurs et gourmands… La recherche de goût, au sens de désir, plaisir et différence, en est l’expression accomplie.

Découvrez nos tomates (les classiques, les petites, les colorées, les anciennes presque 30 tomates si différentes !), nos fraises, nos légumes méditerranéens (poivrons, courgettes, aubergines), nos concombres, nos salades et jeunes pousses, nos produits bio, nos jus de fruits…

Partagez nos recettes, nos traditions, notre culture.

Nous sommes fiers d’être Paysans !


Pour ce concours le choix était libre une entrée, un plat et même un dessert si on le souhaitait. Je me suis dit ! pourquoi pas réaliser un dessert à la tomate pour changer.

Mon travail à bien fini par être payé car le 15 septembre 2017 j’ai été annoncé comme grand gagnant du concours. 

Mais au fait j’ai gagné quoi ? 

Un joli week-end gastronomique à Paris pour deux personnes et j’ai eu la chance de manger chez Hélène Darroze, (la salle à manger) le samedi midi. Le dîner du soir, la nuit d’hôtel et le petits déjeuners chez Thoumieux et le dimanche midi au Brunch du restaurant les orchidées Park Hyatt Paris-Vendôme. 

Ci-dessous retrouver ma recette.


Pour 6 entremets :
Le croquant :
50 g de fondant blanc extra
37 g de Glucose


Sablés amande :
50 g de beurre doux pommade
50 g de sucre cassonade
50 g de farine de blé T45
50 g d’amande en poudre
Une pincée de sel


Gelée de basilic :
12,5 cl d’eau
20 g de sucre en poudre
5 feuilles de basilic
2 g de feuilles de gélatine Or


Panna cotta :
1/4 de l de crème 35 %
35 g de sucre en poudre
1 g d’agar-agar


Tomates confites au miel de Savoie :
200 g de tomates cocktail en grappe (Rougeline)
30 g de miel de montagne


Brunoises aux trois tomates :
150 g de tomate cerise rouge

150 g de tomate cerise jaune


Préparation :              
Réaliser le croquant en cuisant dans une casserole le fondant et le glucose à 160°.
Couler le sirop sur une toile silpat et laisser refroidir en plaque.
Casser et mixer la plaque en sucre, afin d’obtenir une poudre.
Munissez vous d’un pochoir en forme de rectangle de 12×7.7 cm. Saupoudrer la poudre à l’aide d’une petite passoire fine. Fondre au four à 200°. Rouler le croquant autour d’un cylindre.
 
Réaliser le sablé en mélangeant, la farine, le sucre, la poudre d’amandes, le sel et le beurre. Sur une plaque de cuisson ajouter cette préparation dans 6 rectangles Inox (12 x 3 x 3). Cuire à 180 °C, 10 min. Laisser refroidir.
 
Réaliser les tomates confites au miel de Savoie en préchauffant le four à 150°C. Laver les tomates essuyez-les, coupez-les en deux et épépinez-les. Dans un plat légèrement huilé, disposer les tomates face coupée contre le plat, ajouter le miel et enfourner pendant 20 min.
 
Laver les tomates cerises, essuyez-les et réaliser une fine brunoise.
 
Réaliser une gelée de basilic en faisant chauffer l’eau à 38 °C avec le sucre. Mettre la gélatine en feuilles dans de l’eau froid, l’essorer, l’ajouter dans le sirop chaud et mélanger. Ajouter le basilic tailler très finement dans le sirop.
 
Réaliser une panna cotta en faisant bouillir la crème avec le sucre. Ajouter l’agar-agar en fouettant bien. réserver.
 
Ajouter dans les 6 rectangles le sablé, les tomates confites au miel et bien tasser. Ajouter la panna cotta et réserver au frais 30 minutes avant d’ajouter la gelée de basilic. Réserver au frais. Ajouter les tomates coupées en brunoise dans le tube en sucre et poser le tube sur la longueur de l’entremets.

4 commentaires Ajouter un commentaire

  1. Cigalette Cathy dit :

    Hooo ouii je me rappelle .
    Et c’est avec notre Nicole Passions que vous avez partagé ce beau week end.
    Un grand Bravooo Adrien pour ce dessert sublime.

    Aimé par 1 personne

    1. adrien blenet dit :

      Bonsoir Cathy, merci pour votre commentaire et oui jai passé un très bon moment avec Nicole. 😉

      J'aime

  2. Alexandra dit :

    Quelle merveille ce dessert à la tomate ! Bravo et Nicole est tellement adorable que le week-end n’a pu être que sympathique !

    Aimé par 1 personne

    1. adrien blenet dit :

      Bonsoir Alexandra, merci beaucoup pour votre commentaire. Oh oui un très beau week-end.

      J'aime

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