L’entremets passion/mangue/coco

Pour un entremets de 22/24 cm : 

  Pour l’insert passion : 
40 cl de jus de passion (non sucré)
10 cl d’eau
8 g de gélatine en feuilles
50 g de sucre en poudre

Pour la dacquoise noix de coco : 
3 blancs d’oeufs
75 g de sucre glace
75 g de noix de coco
15 g de maizena 
30 g de sucre en poudre

Pour la mousse passions, mangue : 
300 g de coulis de mangue
8 g de gélatine en feuilles  400 g de crème liquide 35 %

Pour le glaçage miroir : 
75 g d’eau
150 g de sucre
150 g de glucose
150 g de chocolat blanc pâtissier 
100 g de lait concentré sucré
5 g de colorants en poudre jaune 
11 g de gélatine

L’insert à la passion : 
Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
Chauffer le jus de passions, l’eau, le sucre dans une casserole et porter à ébullition.  
Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis remuer.
Verser le jus dans un cercle d’environ 20 cm tapissé de papier cellophane , puis mettre au congélateur le temps de préparer la dacquoise.  

La dacquoise coco :
Préchauffer le four à 180°
Monter les blancs en neige, dès qu’ils commencent à être mousseux ajouter le sucre en poudre.
Les blancs d’oeufs doivent  être fermes.
Mélanger les poudres ensemble.
Incorporer délicatement les poudres aux blancs d’oeufs à l’aide d’une spatule. 
Verser dans un moule (22/24 cm ) et faire cuire 15/20 minutes.La dacquoise doit être à  peine dorée.
Faire refroidir sur une grille .

La mousse mangue :
Mettre le bol et le fouet de votre robot au congélateur.
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes avant.
Faire chauffer le coulis puis hors du feu incorporer la gélatine essorée.
Monter la crème en chantilly bien ferme.
Incorporer délicatement la chantilly au coulis refroidi. 

Montage à l’envers : 
Mettre la mousse dans un cercle ou un moule silicone.
Enfoncer légèrement l’insert passion congelé dans la mousse .
Puis mettre la dacquoise sur la mousse .
Mettre au congélateur une nuit .

Le glaçage miroir :  
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Dans un récipient mettre le chocolat blanc et le lait concentré. 
Mettre dans une casserole : l’eau , le glucose et le sucre puis porter à ébullition.
Verser sur le chocolat .
Mixer le tout au mixeur plongeant en veillant à ne pas incorporer d’air.
Diviser en deux la préparation, ajouter du colorant orange dans un bol et du colorant blanc dans un autre bol. Mixer à nouveau sans incorporer d’air. 
Filmer au contact et réserver au frais.

Le lendemain : 
Faire réchauffer vos glaçages au bain-marie sans trop remuer afin de pas trop faire de bulles d’air.
Une fois les glaçages fondus , faire refroidir à 34 C°.
Couler les glaçages sur tout l’entremets dès sa sortie du congélateur.
Mettre l’entremets sur un plat et décorer selon vos envies.
Réserver au frais et laisser décongelé l’entremets environ 5 heures.

A bientôt

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